Kochen

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Contents 1 Jakobsmuscheln á la Lü 2 Wiener Schnitzel 3 Naturschitzel 4 Reis 5 Samtbusserl (für Hannah) 6 Hühnerbrüste in Senf-Kapern-Sardellen Sauce 7 Forellenfilets á la LHW

Jakobsmuscheln á la Lü

Zutaten

10 ausgelöste Jakobsmuscheln (frisch!!!)

1/8 l Olivenöl

1/8 Butter

1 Zitrone (aus biologischem Landbau und gentechnikfrei)

2 Chillischoten (klein, rot)

weißer Pfeffer

Petersilie

Salz, Pfefffer aus der Mühle

Brot

0,7 l trockener Weißwein

Marinade

ein 1/8 Wein in den Koch

• Schale von Zitrone
• Saft von 1/2 Zitrone
• Olivenöl
• feingehackte Chillischoten (ohne Kerne)
• gut vermischen

noch ein 1/8 Wein in den Koch

• Muscheln pfeffern und ca. 15 Minuten in Marinade einlegen

ein weiteres 1/8 Wein in den Koch

Zubereiten

• Butter zerlassen (kleine Flamme)
• 1 EL Marinade (dann wird's schärfer)

ODER Saft von restlicher Zitrone (dann wird's eher milder)

• langsam auf kleinster Flamme wenn Muscheln wirklich frisch (3 Minuten je Seite)

ODER etwas schneller wenn Muscheln nicht mehr ganz so frisch (2 Minuten auf mittlerer Flamme)

(Auf jeden Fall darf die Butter nicht braun werden)

• Während des Bratens eine kleine Priese Salz und gelegentlich mit der Butter aus der Pfanne beträufeln

Servieren

• alle Muscheln auf Teller legen
• mit Butter aus Pfanne übergießen
• eine Priese Pfeffer
• mit gehackter Petersilie bestreuen (für's Auge)
• Weißbrot zum Tunken

den restlichen Wein für den Koch und eventuell auch ein klein wenig davon für die Gäste

Danke Lü!

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Wiener Schnitzel

Zutaten

Schulter oder Nuss vom Schwein oder Kalb (25 -30 dag pro Person)

Knoblauch

3 Eier

Milch

Mineralwasser

Mehl

Semmelbrösel

Salz, Pfeffer

Kokosfett + Butter oder Margarine (zB. Thea zum Braten)

Bratpfanne, 2 Teller, ein Suppenteller

Reis, Erbsen, Kartoffel, Petersilie

Zubereitung

• Schnitzel sauber waschen
• Trockentupfen

• Mit einer habierten Knoblauchzehe vorsichtig einreiben (ein "Strich" auf nur einer Seite genügt)
• Kräftig klopfen
• Ränder etwas einschneiden (damit es sich in der Pfanne nicht einrollt)

• Halb Kokosfett halb Butter in Bratpfanne bei mittlerer Hitze schmelzen (ca. 5 mm hoch) bis Wassertropfen spritzen.
• Rohr mit Auflaufform mit zwei Lagen Küchenrolle auf 60°C aufwärmen.

• Reichlich Mehl auf Teller streuen
• 3 Eier, ein Schuß Milch und ein Schuß Mineralwasser im Suppenteller verquirlen.
• reichlich Semmelbrösel auf zweites Teller

Wenn Fett heiß:

• Schnitzel beidseitig salzen und vorsichtig pfeffern
• Dünn mit Mehl überziehen, überschüssiges Mehl abklopfen.
• Durch das Ei ziehen
• Dann durch die Brösel

Sofort in die Pfanne.

• ca. 1,5 bis 2 Minuten pro Seite
• Temperatur des Fetts ist richtig, wenn sich ein brauner Schaum bildet. (Bei mir Stufe 4,5/9 vorne rechts)
• Paniere sollte goldgelb und pludrig sein.

Im Rohr zugedeckt auf Küchenrolle warmstellen.

Dazu

• Reis mit Erbsen oder Petersilerdäpfel
• Grüner Salat

Grüner Veitliener oder Bier

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Naturschitzel

Zutaten

Schulter oder Nuss vom Schwein (ca. 25 dag pro Person)

Rinder Fond oder Rindsuppe (1/4 l für 1 Kg Fleisch)

Butter

Kokosfett oder Schweineschmalz

Zitrone

Creme Fraiche

Mehl

Salz Pfeffer

Zwei Pfannen, eine davon mit Deckel

Zubereitung

Fleisch:

• Fleisch unter kaltem Wasser waschen und trocken tupfen
• Vorsichtig klopfen
• Räder einscheiden, damit es sich beim Braten nicht wölbt
• Fleisch nicht zu kalt in die Pfanne. Zimmertemperatur

• Rohr 50°C heizen, Pfanne mit Deckel und ein wenig Butter

• Zweite Pfanne mit halb Schweineschmalz, halb Butter auf mittlerer Hitze erhitzen

• Fleisch beidseitig salzen und vorsichtig pfeffern
• Auf einer Seite wenig Mehl
• Mit der Mehlseite nach unten zuerst in die Pfanne je nach dicke ca. eineinhalb Minuten pro Seite braten

• Dann in die Pfanne im Rohr. Zudecken.

Alle Schnitzel braten und ins Rohr. Zwischendurch immer wieder etwas Butter auf die Schnitzel im Rohr

Sauce:

• Butter in Bratpfanne erhitzen bis sie schaumig ist
• zart Mehl dazu (ganz vorsichtig, schäumt rasch, nicht verbrennen)
• Fond angießen und aufkochen.
• Ein kleines Speigerl Zitrone dazu (wirklich nicht mehr)
• Ein bis zwei EL Creme Fraiche einrühren

• Abschmecken mit Salz
• Große Vorsicht mit Pfeffer.

Wem die Sauce zu dick ist kann sie mit etwas Wasser strecken.

• Sauce über das Fleisch im Rohr gießen
• Rohrpfanne auf den Herd
• Zugedeckt auf kleiner Flamme mindestens 15 Minuten köcheln
• Zitrone entfernen

Zuspeise

Bandnudeln

Grüner Blattsalat

Trockener Weißwein

Varianten

Kapern zur Sauce

Reichlich Rahm statt Creme Fraiche zur Sauce

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Reis

• im Topf Butter erhitzen
• 1 Tasse Reis dazu,
• 1 Tasse Wasser
• Aufkochen
• 2. Tasse Wasser
• kleine Flamme
• Salz, ev. halbe Zwiebel
• zudecken
• gelegentlich umrühren
• ca. 20 Min.

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Samtbusserl (für Hannah)

Zutaten

100g geriebene Haselnüsse

100g Butter

100g im Wasserbad erweichte Schokolade

100g gesiebter Staubzucker

Zubereitung

• Butter schaumig schlagen, mit Staubzucker und restlichen Zutaten vermängen.
• Kleine Kugeln formen und auf Oblaten legen.
• Im vorgeheizten Rohr bei 125°C ca. 10 Minuten backen.

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Hühnerbrüste in Senf-Kapern-Sardellen Sauce

für 2 Persronen

Zutaten

2 Hühnerbrüste (ca. 1/2 kg)

eine Hand voll Kapern

4 EL Dijon Senf

kleiner Bund frisches Rosmarin

4 Sardellen

0,7l trokener Weißwein (für den Koch und zum Löschen)

1 EL Tymian

1/8 l Obers oder Kokosmilch

ein Stück Butter

Salz

Pfeffer

eine Knoblauchzehe

Reis oder Bandnudeln

Vogerl Salat oder Ruccula

Zubereitung

• Hühnerbrüste sauber putzen, trockentupfen, klopfen.
• Mit Knoblauch und Thymian einreiben, die Hälfe des Rosmarins dazu.
• Pfanne mit etwas Olivenöl erhitzen.
• Kurz scharf auf beiden Seiten anbraten.
• Salzen, pfeffern.
• Auf kleiner Stufe fertig braten (mit rosa Kern).

Mittlerweile ...

• Sardellen waschen und abtupfen.
• Kapern und Sardellen fein hacken.
• Restlicher Thymian zum Senf mischen.

Dann ...

Brüste in Alufolie wickeln und warmstellen.

• Mit dem restlichen Wein (ca. 1/8 l ) den Bratrensatz löschen und aufwallen lassen.
• Mit einem Stück Butter schaumig rühren.
• Kapern, Sardellen, Senf, restlicher Thymian und restliches Rosmarin dazu.
• 1/8 l Obers oder Kokusmilch dazu und eindicken lassen.
• Salz, Pfeffer.
• Wer keine Sardellen zu Hause hat kann auch mit ein zwei kräftigen Spritzer Worcesershire Sauce abschmecken

Warm gestelle Brüste zurück in die Pfanne zur Sauce.

• Mit Nudeln, Reis oder Brot Servieren

Salat

Wein

ca. 15-20 Minuten fürs Fleisch ca. 5-10 Minuten für die Sauce ca. 5 Minuten ziehen lassen

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Forellenfilets á la LHW

für 2 Personen

Zutaten

4 Forellenfilets

Petersilie

Ev. 2 Zehen Knoblauch

1 Zitrone

1/8 Butter oder mehr

Mehl

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

• Forellenfilets unter fließenden kalten Wasser waschen und trockentupfen
• Mit Zitrone beträufeln

15 Minute rasten

• Petersilie fein hacken, einige Blätter zum garnieren aufheben.
• 1/8 Butter in Pfanne erhitzen. Ev. mit 2 halbierten Knoblauchzehen
• Innenseite salzen ev. Pfeffer
• Filets, mit der Innenseite zuerst, 4 Minuten pro Seite braten.
• Filets zugedeckt warm stellen.
• Ev. weitere Filets falls Pfanne zu kein.

Servieren

• Am Schluss Saft einer 1/2 Zitrone und etwas Butter in den Bratensaft.
• Schaumig schlagen.
• Gehackte Petersilie ganz am Schluss dazu und rasch über die warmgestellten Filets gießen,

• Servieren mit Zitronenscheibe und Petersilie als Garnierung.
• Trockener Weißwein
• Gutes Brot oder speckige Kartoffel

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